Cuando vas a imaginar una bodega industrial, quizá la primera imagen que te venga es una sala con barriles y tanques brillantes, quizá vino fermentando, aromas de uva… sin embargo, detrás de eso hay todo un entramado de decisiones de diseño que afectan al flujo de trabajo, a la productividad, al mantenimiento y a la calidad final del vino. Si estás involucrado en crear o rediseñar una bodega, o simplemente te pica la curiosidad sobre cómo funciona todo, vamos a comprobar lo que conlleva diseñar un espacio pensado para la maquinaria de producción de vino, para que todo encaje bien como un engranaje.
Diseñar el espacio con la maquinaria en mente.
Lo primero que conviene tener claro es que la construcción del edificio debería pensarse teniendo presente la maquinaria que va a entrar: prensa, cinta transportadora, tanques de fermentación, embotelladora… cada uno ocupa un volumen, necesita accesos, ventilación, drenaje y cableado. Si diseñamos el espacio sin esa información, a lo mejor acabamos con pasillos estrechos, tanques que no se pueden mover, o zonas de acceso que requieren invertir en grúas improvisadas. En un buen diseño, se planifica la logística interna (por dónde entran las uvas cosechadas, por dónde sale el vino embotellado), y se coloca la maquinaria de forma que el flujo sea continuo y sin cruces innecesarios.
Por ejemplo, imagina que tienes una prensa automática que desemboca en un elevador de lías y luego los tanques de fermentación. Si el elevador está justo al lado de la prensa, genial; pero si el diseño de la bodega situó los tanques al otro extremo del edificio porque “queda bonito”, al final habrá que trasladar la carga con carretillas o tuberías largas, lo que ralentiza y complica todo. Como explican los profesionales de Boada, planificar la disposición de la maquinaria desde los planos iniciales evita muchos de esos problemas, ya que cada equipo debe tener su lugar y su lógica dentro del flujo de producción. Ese trabajo previo puede parecer un detalle menor, aunque a largo plazo destaca enormemente tanto en la productividad como en la comodidad del proceso.
Asimismo, los techos, accesos de mantenimiento, la carga y descarga del producto, los recambios y los servicios asociados (agua, electricidad, aire comprimido) tienen que pensarse en conjunto con la maquinaria.
Flujos, accesos y mantenimiento pensando en el día a día.
Cuando recorras la planta de una bodega en pleno funcionamiento, verás que el orden importa y que lo que parece sencillo puede complicarse mucho con el paso del tiempo. Por eso es fundamental que el diseño prevea los flujos de uva, mosto, vino, residuos y personal sin que choquen entre sí. En diseño se habla de “zonificación”: zonas de recepción de uva, de prensado, de fermentación, de embotellado, de almacén, de mantenimiento. También se habla de que los accesos sean amplios, que las pasarelas y plataformas permitan subir a tanques o remontar maquinaria con facilidad, y que el mantenimiento tenga su espacio propio.
Un ejemplo claro: en una bodega que incorpora una línea de embotellado automática, si el acceso al eje de las máquinas está bloqueado por estanterías o pilares, todo el turno tendrá que interrumpirse para desplazamientos o cambiar de configuración, lo que acelera el desgaste y provoca que la producción se pare más veces. Un buen diseño prevé pasillos con espacio, plataformas elevadas, conexiones eléctricas accesibles y puntos de mantenimiento señalados. También los drenajes del suelo deben estar bien ubicados y el pavimento diseñado para transitar con carretillas o vehículos pequeños, buscando que los trabajos de limpieza puedan hacerse sin estorbar a la producción.
Higiene, materiales y condiciones ambientales.
En una bodega industrial la higiene es primordial, afecta a la calidad del vino, a la seguridad alimentaria y a la durabilidad de la maquinaria. Por eso el diseño debe contemplar materiales para suelos, paredes y techos que sean lavables, sin grietas donde se acumulen residuos o humedad, y que permitan un mantenimiento sencillo. Varios estándares de la industria lo indican: los suelos han de permitir un buen drenaje, las tuberías y conductos deben evitar tramos muertos, y las superficies en contacto con producto vinícola o ambiental deben cumplir con normas de limpieza.
Pongamos un ejemplo: imagina que usaste hormigón sin tratamiento para el suelo y durante las operaciones de lavado quedan pequeñas rajitas o acumulaciones de agua en esquinas. Con el tiempo, aparecen mohos, olores, zonas de acumulación de CO2, lo cual puede afectar a la fermentación si la circulación de aire no es buena. Si, en cambio, se instala un pavimento de resina o epóxico, con pendiente adecuada hacia canaletas, las limpiezas se hacen en 10 minutos, y la maquinaria sufre menos paradas por limpieza o mantenimiento.
Además, los sistemas de ventilación y climatización deben estar dimensionados para la fermentación (que desprende CO2 y calor) y para la zona de embotellado (donde se necesita una temperatura y humedad controladas). Si la bodega está concebida únicamente como nave industrial sin prestar atención a estos detalles, pueden aparecer condensaciones, riesgo para el vino, y la maquinaria puede obtener fallos por acumulación de humedad o polvo.
Flexibilidad, escalabilidad y automatización de maquinaria.
En la industria del vino, como en muchas otras, el mercado cambia: los gustos del consumidor se mueven con rapidez, aparecen nuevas líneas de producto, ediciones limitadas, o aumento de demanda. Por tanto, cuando diseñes una bodega industrial, es muy útil que el espacio contemple la posibilidad de crecer, modificar o automatizar maquinaria con facilidad. Por ejemplo, si la prensa actual tiene una capacidad de 10.000 kg/h, pero sabes que en cinco años podrías querer 15.000 kg/h, diseña con tolvas más grandes, suelos preparados para mayor carga, evacuaciones dimensionadas y conexiones eléctricas sobredimensionadas.
Una historia real: una bodega que en su inicio usaba tanques de 50.000 L y un sistema semi-manual sustituyó al cabo de tres años la línea por una embotelladora automática con mayor velocidad. Como no habían previsto más espacio, tuvieron que construir un anexo y paralizar parte de la producción durante semanas, lo que generó pérdidas. Si desde el arranque hubieran dejado un “aire” de ampliación en el plano, todo habría sido más fluido. Esto se refiere también a que la maquinaria esté montada de forma modular, que los accesos para mantenimiento y desmontaje sean directos, y que las tuberías, válvulas y sistemas auxiliares puedan adaptarse sin tener que levantar el tejado. Las empresas que fabrican maquinaria industrial para bodegas ya sugieren este enfoque modular para facilitar cambios futuros.
La automatización juega igual de bien cuando se integra desde el principio: por ejemplo, la línea de llenado-etiquetado puede tener desde el arranque sensores de detección de botella mal colocada, conexión al sistema ERP de la bodega, sistemas CIP (clean in place) automáticos, lo que reduce mucho tiempo, errores, paradas y requiere menos personal en operaciones rutinarias. Pero si el edificio no tiene ya instalado el soporte eléctrico, acceso para cableado, plataformas previstas, todo eso se convierte en un parche caro.
Integración de servicios técnicos y sostenibilidad.
Diseñar una bodega industrial con la maquinaria en mente conlleva prestar atención a los servicios técnicos: suministro de agua (y su calidad), electricidad, aire comprimido, refrigeración, manejo de residuos, tuberías de evacuación de mosto o de limpieza. Por ejemplo, el diseño del edificio debe considerar una sala de bombeo, cuarto de frío para glicol o agua, canalizaciones que permitan CIP, salas técnicas de mantenimiento, espacios de depósito de recambios, etc.
Por otra parte, la sostenibilidad ya es algo que pesa en las decisiones: la guía de la Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV) señala que los equipos y la infraestructura vinculados a producción deben diseñarse con criterios de eficiencia energética, de agua y de gestión de residuos. Esto significa que la maquinaria que uses y cómo la alojes debe permitir reutilización de calor, uso razonable del agua, tratamiento de efluentes, aprovechamiento del CO2 de fermentación, entre otros aspectos. Y para facilitarlo, que el edificio contemple esos servicios desde el inicio.
Experiencia de usuario y estética en armonía con la producción.
Aunque lo funcional tiene prioridad en una bodega industrial, también conviene pensar en la experiencia de quien trabaja ahí y en la marca que representa la bodega. Si en el diseño incorporas zonas de visita, oficinas, zonas de degustación o showroom de maquinaria, ten claro que deben estar separadas del flujo de producción para no interferir. Hoy en día, en muchas bodegas, se incluye un circuito para que visitantes vean parte de la fábrica sin que crucen por donde entra la uva o donde están los vehículos de transporte.
Un buen diseño prevé ventanas de observación, pasarelas elevadas, iluminación adecuada, sin que el personal operativo se sienta incómodo ni la maquinaria de producción se vea como una “caja negra”. Además, la estética de los materiales puede comunicar la calidad del vino: tanques inoxidables, tuberías visibles, suelos lisos y limpios, todo da una sensación de orden, riguroso control y la idea de “vino de calidad”. Aquí se pone en juego la marca, la confianza del cliente, la atención a los detalles.
